wallis, eine kulinarische reisereportage

 

 Unterwegs im Wallis - Von Bauernhöfen zur Sternenküche. Alles gipfelt in Genuss

Der Schweizer Kanton Wallis liegt zwischen Rhônegletscher und Genfer See. Wie von einem silbernen Band wird das reich gesegnete Tal von der Rhône durchzogen. Netzartig zweigen unzählige Seitentäler mit prachtvollen Obst- und Gemüsegärten vom Haupttal ab. Die Sonnenstube der Schweiz ist eingerahmt von 47 Viertausendern, die für das milde Klima sorgen, für regenarme Sommer und schneereiche Winter. Vom Ackerbau über Weinbau zur Viehzucht, alle Formen der Landwirtschaft prägen das Wallis. Drei Fünftel davon spielen sich an Berghängen ab. Nirgendwo sind Gastronomen so eng mit ihren Lieferanten, den einheimischen Bauern, verwoben wie hier. Wir wählen den Sommer für unsere kulinarische Entdeckungsreise und kehren begeistert zurück.

Über 50 mit Gault-Millau-Punkten und Mützen ausgezeichnete Betriebe sowie zahlreiche Michelin-Sterne leuchten am Walisser Gastrohimmel. Klar, dass man nicht bei einem einzigen Besuch alle kulinarische Gipfel erklimmen kann. Zu Didier de Courten sollte der Weg jedoch führen. Der Gault-Millau-Koch des Jahres 2006 hat 19 von 20 Punkten und zwei Michelin-Sterne. Keiner kann die Seele des Wallis künstlerischer auf den Teller bringen. Denn Didier de Courten arbeitet gerne mit regionalen Lebensmitteln. Und zwar lange bevor das zum flächenübergreifenden Trend in der Gastronomie wurde. Schließlich kann er in seiner Heimat auf herausragende AOC Produkte zugreifen. Walliser Trockenfleisch, Fleisch der Eringer Kühe, Alpkäse, Safran, Früchte und sonnenverwöhntes Gemüse. 

Diese Produkte genügen sich selbst

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ist das Qualitätszeichen, das nur an Produkte verliehen wird, die stark mit ihrer Ursprungsregion verbunden sind. Davon gibt es im Wallis viele. Für Didier de Courten genügen diese Produkte fast schon sich selbst. Sie zu benutzen, ehrt die Bauern und Traditionen seiner Heimat, erklärt er mit leiser, ernster Stimme. Und flugs ist der Perfektionist wieder in seiner Küche verschwunden, verrichtet jeden Handgriff zügig, routiniert und ohne die geringste Hast, während er perlengroße Erbsenpüreetropfen aus einer Spritztüte auf die glänzend weißen Teller tupft. Der Maestro hat keine Zeit mehr für Erklärungen, wendet sich den Töpfen zu und arbeitet so konzentriert wie der Cheftechniker im Maschinenraum von Cape Canaveral kurz vor der Zündung. Einer Initialzündung gleich folgt daraufhin an unserem Tisch - eight, seven, six, five, four,  three, two, one, zero - das Menue Saveur mit beeindruckenden acht Gängen, wobei die drei Grüße aus der Küche nicht einmal zu diesem grandiosem Countdown gezählt werden. Hauchzarte Scheiben des Eringer Rindes begeistern uns ebenso wie gelierte Spargelwürfel in einer Minz-Marinade mit Apfelsorbet und wollfadenfeine hausgebackene Grissini, ummantelt von Fleur de Sel und gartenfrischen Kräutern.

Ein Sternekoch als Freizeitbauer

Von seinen Grosseltern, die Bauern waren, hat Didier de Courten den Sinn für Land und Boden übernommen. Seit Jahren lebt er im Val d'Anniviers. Dort oben zieht er Eringer Kühe auf. Eine seit mehr als 5000 Jahren bestehende typische Walliser Rasse. Eringer Fleisch ist eine Delikatesse und zeichnet sich durch die Feinfaserigkeit und den hohen Anteil an fettarmem Muskelfleisch aus. Kein Wunder also, dass dieses köstliche Fleisch zur Sternenküche gehört wie der sprichwörtliche Eigensinn zu den Wallisern.

Didier de Courtens Heimat ist innerhalb der Schweiz auch für seine bisweilen kuriosen Besonderheiten bekannt. Der Kampf der Eringer Kühe sticht dabei heraus wie das Matterhorn aus dem Bergpanorama. Die berggängigen, anpassungsfähigen Rinder sind für ihre natürliche Streitlust bekannt. Sie duellieren sich, um die Hierarchie in der Herde auszufechten. Nichts ist dabei einstudiert oder trainiert, wenn die muskelbepackten Kühe zusammenstossen. Die Gewinnerin wird die Herde auf den Sommerweiden anführen. Die Verliererin dreht sich stoisch weg und verlässt die Kampfarena. Ganz und gar friedlich. Verletzt werden weder Mensch noch Tier. 

Hervorragendes Trockenfleisch nicht nur bei Sternenköchen

Eine weitere lokale Spezialität aus dem Fleisch der Eringer Kühe ist das Trockenfleisch. Die schwierigen Klimabedingungen in den Alpen zwingen die Bevölkerung seit vielen Jahrhunderten, haltbare Vorräte anzulegen, um im Winter zu überleben. In trockenem Klima ist es vorteilhafter, Fleisch zu trocknen als zu räuchern. So entstanden dank der Sonne und den Winden, die durch das Rhônetal wehen, und durch den Einfallsreichtum der Bauern die Methoden des Einsalzens und des Trocknens. Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Gewürz-Mischung mariniert. Jeder hat dabei sein eigenes Rezept, das er wie ein Staatsgeheimnis hütet.

Hervorragendes Trockenfleisch gibt es nicht nur bei Sternenköchen, sondern in vielen einfachen Gasthöfen im Wallis. Ganz vorzüglich ist es im Lötschental. Am Gasthaus Breithorn gehen wir fast vorbei. Etwas altmodisch mutet es von außen an, wenn auch jeder, der sich entschließt, einzutreten, sofort dem liebeswerten Charme verfällt, der durch den Gastraum schwebt -ganz als wäre die Zeit stehen geblieben. Sprachlos macht uns, welch feines Essen Marie-Madlen Hasler auftischt; hier, in einer einfachen Dorfwirtschaft, haben wir mit dieser Perfektion nicht gerechnet. Bio-Lamm-Ravioli, al dente und perfekt ausgewogen in ihrer würzigen Sauce. Lammgrillwürste mit Rösti und Trockenfleisch, das auf der Zunge zergeht. Dass das Trockenfleisch auf der „Walliser Platte“ diesmal nicht nur vom Rind stammt, sondern auch vom Lamm, macht uns neugierig. Nicht weit vom vom Breithorn entfernt, lebt und arbeitet Jungbauer Daniel Ritler, der an Marie-Madlen Hasler liefert. Mit Engagement veredelt er gemeinsam mit dem örtlichen Metzger sein Lamm- und Schaffleisch zu Kotelettes, Rollbraten, Trockenfleisch, Trockenwurst und Lammjäger. Dass wir Daniel Ritler, inmitten seiner Arbeit zwischen den Schafen, kurz bevor diese auf die Alp im Lötschentaler Unesco Welterbe kommen, ganz unkompliziert besuchen können, weckt sofort unser Vertrauen. Auch, dass die Schafe jeden Tag freien Auslauf haben. Unser anschließender Besuch in seinem rustikalen Hofladen lohnt sich. Mit den Wurst- und Fleischspezialitäten aus dem Lötschental macht Dani nicht nur Gastronomen glücklich. sondern auch uns, denn er schweißt uns augenzwinkernd alle Leckerbissen ein, „damit wir zu Hause noch einmal in den Geschmacks-Erinnerungen des Lötschentals schwelgen können.“

Gasthäuser verpflichten sich als „Cäsar Ritz Betrieb“

Rustikal geht es auf den ersten Blick auch in der Tenne, unserem Lieblingslokal im Obergoms zu. Als wir über die karge Landschaft des Furkapasses die engen Schluchten des Obergoms erreichen, wähnen wir uns in einer verzauberten Welt. Eigentümliche Würze liegt in der Luft. Satt grün leuchten die Bergwiesen. Langsamer und ruhiger geht es in diesem Teil des Wallis zu. Tourismus ist hier noch nicht so verbreitet wie anderswo. Dabei hat das Goms eine Fülle großartiger Lokale zu bieten. Hier ist die Heimat von Cäsar Ritz, dem Urvater der modernen Gastfreundschaft, Gründer der Ritz-Hotels und Kompagnon von Meisterkoch Auguste Escoffier. Seine Ideologie hat Spuren im Goms hinterlassen. Viele Gasthäuser verpflichten sich als „Cäsar Ritz Betrieb“ und entwickeln Neuinterpretationen des berühmten Landsmanns. Wir erkunden das Tal mit dem Rad, und nicht nur die zurückgelegten Kilometer, sondern auch die kulinarischen Höhepunkte rauben uns den Atem. In fünf verschiedenen Lokalen speisen wir jeweils einen Gang und sammeln bei dieser Tour neben einem gehörigen Muskelkater insgesamt sagenhafte 70 Gault-Millau-Punkte. Natürlich gehört die Tenne auch zu den angefahrenen Zielen. Ihr Engagement wurde bereits 2006 mit dem „Branchen-Oscar“ als bester Walliser Gastgeber und 2012 mit 13 Gault-Millau-Punkten belohnt. Die drei Männer des Hauses, Seniorchef Ewald Michlig und seine beiden Söhne Kilian und Fernando, steuern eigenhändig die Wildspezialitäten der Speisekarte bei. Auch das wird zu Trockenfleisch verarbeitet. Alle drei sind nicht nur gelernte Köche, sondern auch begeisterte Jäger. Ewald und Fernando, letzterer auch der Chocolatier des Familienbetriebs, sind für die Küche zuständig, während Kilian Michling mit Mutter Caroline die Weine einkauft und die Gäste betreut. Und zu all der Arbeit im eigenen Haus haben die Michling-Männer auch noch einen interessanten Nebenjob: Sie sind Trainer die Schweizer Kochnationalmannschaft. 

Bei uns hingegen ist Schluss mit Training. Unsere zitternden Beine brauchen Ruhe und Entspannung. Dafür gibt es keinen besseren Ort als den autofreien Weiler Ossona. Kühe, Geißen, Zicklein, Hühner, Schweine und Pferde weiden, springen und trotten über die grünen Wiesen. Wer will, kann mithelfen, bei der Fütterung der Tiere oder beim Melken, Stall ausmisten, im Gemüsegarten arbeiten, Beeren, Kirschen und Aprikosen pflücken, mit Bäuerin Maria Pires Konfitüre machen oder Butter mit Bauer Daniel Beuret. Agrotourismus, ein Mix aus Landwirtschaft und Tourismus, nennen die Schweizer das Konzept. Ein modernes Wort für die Rückkehr zu den Wurzeln. Neben dem Bauernhof betreibt das Wirtepaar ein Lokal und bietet die eigenen Produkte zum Verkauf an. Der Ziegenkäse könnte frischer nicht auf den Tisch kommen. Dass wir den hier kosten können, ist fast ein Wunder. Man findet den autofreien Weiler auf keinem Navigationssystem. Um hierher zu kommen, muss man wandern oder - als Übernachtungsgast mit Gepäck  - sich mit dem Bauern verabreden, damit er einen mitnimmt. Aber das eigentliche Wunder ist, dass Ossona heute wieder lebt. Der Weiler wurde bis Mitte der 1960er Jahre bewirtschaftet, dann suchten die Bauern anderswo ihr Glück und Ossona wurde eine Geisterstadt. Alles lag brach und verwahrloste. Als man in den 1990er Jahren beschloss, die Region wieder zu beleben, war es fast zu spät. Tragisch, fand die Gemeinde Saint-Martin, zu der Ossona gehört, und versuchte es mit einem Ideenwettberwerb. Den Gewinnern dieses Wettbewerbs, Maria Pires und Daniel Beuret, gelang es, den totgeweihten Patienten Ossana zu kurieren. Einer der Gründe für ihren Erfolg ist Jean-Marc Satori. Der Belgier mit italienischen Wurzeln führt die Küche. In Brüssel war er schon in einem 2-Sterne-Betrieb tätig. Doch hier zu wirken begeistert ihn mehr. Für ihn gibt es nichts Erhebenderes, als mit absolut frischen Produkten zu improvisieren. Es gibt heute Zicklein und Ofenkartoffeln mit gedünsteten Tomaten. Weil genau diese Zutaten jetzt da sind. Rückkehr zu den Wurzeln eben.

Gourmetdestination von Weltruf

Als der Muskelkater seine eiserne Klammer um die Oberschenkel endlich löst, wollen wir die Walliser Berge zu Fuß erobern. Nach dem Aufstieg an gewaltigen Felsmassiven entlang können wir uns auf 2100 Metern Höhe mit Herzklopfen an Tische setzen, wo schon Prinz William und Robbie Williams bewirtet wurden. Das verwinkelte Bergrestaurant Chez Vrony in Findern bei Zermatt ist bei Promis wie Normalsterblichen gleichermaßen beliebt. Vor 100 Jahren war es ein spartanisch ausgerichtetes Bergbauernhaus, heute sprechen die 13 Gault-Millau-Punkte vom Gegenteil. Die sympathische Chefin Vrony Julen verwandelte ihr Elternhaus mit viel Geschmack und Fingerspitzengefühl in eine Gourmetdestination von Weltruf. Und doch ist die Hausherrin den bäuerlichen Wurzeln treu geblieben. In der Küche werden bevorzugt die Eigenproduktionen aus der kleinen Landwirtschaft verwendet. Acht Milchkühe hat Vrony. Auf der Speisekarte stehen so unterschiedlich zubereitete Gerichte wie eine Heusuppe mit Gerste und eine Bloody-Mary-Suppe mit Lamm-Churizo-Würfeln und Basilikum-Schaum einträchtig nebeneinander. Dürfen sie auch. Beide schmecken köstlich. Beim Hauptgericht Alpen Egli (Flussbarsch) mit Munder Safran begegnet uns wieder eine Walliser AOC Spezialität. Wie der orientalische Safran jedoch in die Walliser Berge kommt, müssen wir ein anderes Mal klären. Insgeheim spielen wir bereits mit dem Gedanken, im Oktober, wenn im Dorf Mund der Safran geerntet wird, wieder ins Wallis zu kommen. Von Zermatt aus wandern wir seufzend eine letzte Tour dreißig Minuten bergauf in die schönste Schweizer Postkartenidylle. Der Abschied naht. Was heißt wandern, eigentlich pilgern wir, in den kleinen Weiler Zumsee mit den typischen Bergbauernhäusern zum gleichnamigen Lokal. Vierzehn Gault-Millau Punkte krönen das Anwesen, obwohl es hier eher nach Rösti und Grillwürstchen aussieht als nach Feinschmeckertempel. Max und Greti Mennig, er aus Würzburg, sie aus Oberösterreich, führen das Restaurant seit mehr als 25 Jahren. Trotz der Küche im Miniaturformat kocht Adelino da Silva, der Portugiese, ausschließlich mit frischen Zutaten und à la minute. Seit er vor zwei Jahrzehnten als 18-jähriger anfing, gehört er quasi zur Familie. Auf dem Teller dampft ein vorzügliches Lammfilet mit Kartoffelgratin. Max mit seiner Herzlichkeit, spendiert die Nachspeise auf Kosten des Hauses, die berühmte Cremeschnitte, „um den Abschied zu versüßen.“ Als wir, satt und wehmütig den Heimweg antreten, werfen wir einen letzten Blick zurück. Über den Dächern flattert die Schweizer Fahne und ein wohliger Schauer ergreift uns, als Wolken wie Seidentücher mit dem Matterhorn spielen. Wir kommen wieder, denn viele Genussgipfel warten noch auf uns

Text: Karin Lochner. Für diesen Text hat Karin Lochner den Walliser Medienpreis 2013 für die die beste deutschsprachige Reportage über das Wallis erhalten.